传统蛋黄酥拥有酥松的外皮，内馅是豆沙、咸蛋黄交织而成的美妙滋味，令人着迷地一口接一口！想动手做出美味的蛋黄酥吗？本文一共整理 4 款蛋黄酥做法，有经典的豆沙口味，也有疗癒流沙版本，中秋节不用再排队抢购，自己在家 DIY 也能大饱口福！
《文章目录》
- 豆沙蛋黄酥做法，经典香甜最对味
- 芋泥千层蛋黄酥做法，充斥咸甜芋头香气
- 流沙蛋黄酥做法，多层次浓郁风味最疗癒
- 菠萝蛋黄酥做法，品嚐新潮脆皮口感
豆沙蛋黄酥做法，经典香甜最对味
准备食材
以下食材可制作 20 颗豆沙蛋黄酥。
内馅
- 咸蛋黄（ 20 颗）
- 米酒（少许）
- 乌豆沙（ 500g ）
油皮
- 中筋面粉（ 150g ）
- 温水（ 75g ）
- 细砂糖（ 30g ）
- 无盐奶油（ 55g ）
油酥
- 低筋面粉（ 210g ）
- 无盐奶油（ 90g ）
表面
- 蛋黄（ 2 颗）
- 芝麻（适量）
制作步骤
- 在咸蛋黄表面淋上适量的米酒，藉此去除蛋腥味，放入预热 160°C 的烤箱，烘烤 10 分钟取出放凉。
- 接着制作油皮，准备一个大碗，放入无盐奶油及细砂糖，搅拌均匀後，加入中筋面粉及温水，搅拌直到面团呈现光滑、无颗粒状。
- 将油皮面团以保鲜膜封起来，放置常温，等待面团松弛 15 ～ 20 分钟。
- 再来制作油酥，将无盐奶油、低筋面粉搅拌均匀，直到呈现滑顺糊状，同样封上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
- 开始包馅，将油皮、油酥面团都分为 20 等份，拿取约 25g 的豆沙馅，压扁後包入咸蛋黄，外面再包上油酥，最後才是油皮。
- 搓揉成球型，建议在表层刷上一层蛋黄液，增加色泽和香气，再洒上芝麻粒作为装饰。
- 等待 15 分钟直到表面的蛋黄液乾燥，送入预热 180°C 的烤箱，烘烤 30 ～ 35 分钟即可出炉。
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芋泥千层蛋黄酥做法，充斥咸甜芋头香气
准备食材
以下食材制作 20 颗芋泥千层蛋黄酥。
内馅
- 咸蛋黄（ 20 颗）
- 米酒（少许）
- 芋头（ 565g ）
- 无盐奶油（ 55g ）
- 细砂糖（ 50g ）
- 牛奶（ 50g ）
千层酥皮
- 市售酥皮片（ 12 片）
表面
- 蛋黄（ 2 颗）
- 芝麻（适量）
制作步骤
- 准备少许米酒，均匀淋在咸蛋黄表面，放入 160°C 的烤箱烘烤 10 分钟，取出放凉。
- 将芋头去皮、切丁後，放入电锅中蒸熟，直到筷子可轻易插入芋头即可。
- 趁着芋头还有热度，加入细砂糖拌成泥状，芋头成泥後加入奶油，搅拌拌匀。
- 在芋泥加入适量的牛奶，调整芋泥的硬度，同时增添奶香，牛奶用量可根据个人喜好自行调整，持续搅拌至滑顺浓稠状，放置室温等待冷却。
- 制作酥皮，取出市售酥皮片回温，并将 12 片都切成一半，在表面刷上蛋液并连接起来，卷成圆柱状，最後制作出 4 个圆筒状的酥皮卷。
- 将酥皮卷放入冰箱冷冻 20 分钟，每卷切分为 5 等份再一一擀平，制作成直径 10 cm 的酥皮外皮。
- 将芋泥分为 20 等份，微微压扁後包入咸蛋黄，最後包裹上千层酥皮，将面团收口朝上收紧，不需搓揉。
- 将制作好的芋泥千层蛋黄酥放在烤盘上，轻轻刷上蛋黄液，撒上少许芝麻。
- 等表面的蛋黄液变乾，送入预热 200°C 的烤箱，烘烤 23 ～ 25 分钟，直到表面呈现漂亮的金黄色。
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流沙蛋黄酥做法，多层次浓郁风味最疗癒
准备食材
以下食材可制作 20 颗流沙蛋黄酥。
流沙内馅
- 咸蛋黄（ 6 个）
- 奶粉（ 20g ）
- 鲜奶油（ 100g ）
- 细砂糖（ 40g ）
- 起士片（ 2 片）
奶黄内馅
- 鸡蛋（ 6 个）
- 鲜奶油（ 300g ）
- 奶粉（ 60g ）
- 细砂糖（ 100g ）
- 无盐奶油（ 60g ）
- 咸蛋黄（ 4 个）
- 低筋面粉（ 100g ）
- 起司片（ 2 片）
油皮
- 中筋面粉（ 120g ）
- 低筋面粉（ 60g ）
- 无盐奶油（ 80g ）
- 细砂糖（ 20g ）
- 盐（少许）
- 冷水（ 70g ）
油酥
- 低筋面粉（ 210g ）
- 无盐奶油（ 90g ）
制作步骤
- 将 10 个咸蛋黄都放入电锅，蒸大约 20 分钟。
- 先制作流心内馅，将奶粉、细砂糖、鲜奶油、起司片都放入大碗，稍作搅拌。接着放在热水上方，隔水加热继续搅拌，待起司融化即可。
- 取 6 个蒸熟的咸蛋黄压碎，倒入流心馅中，搅拌均匀，再一次隔水加热并持续搅拌，直到呈现滑顺浓稠状，过筛後即可冷冻保存。
- 制作奶黄内馅，将 3 颗鸡蛋打散，加入过筛的低筋面粉，均匀搅拌至无粉粒状。
- 另一边准备一个小煮锅，放入牛奶及无盐奶油，微滚後即可关火，再分次倒入蛋黄糊中，记得要持续搅拌。
- 加入起司片、细砂糖、奶粉及压碎的 4 颗咸蛋黄，搅拌均匀。
- 将拌匀的奶黄馅倒入炒锅，以中小火拌炒，直到成团後包上保鲜膜，冷藏备用。
- 制作油皮，将奶油、低筋面粉、中筋面粉、少许盐放入一个乾净的大碗，稍微搅拌後，应呈现乾燥棉絮的状态。
- 分两次加入冷水，持续搅拌均匀，最终呈现光滑的面团即可，包上保鲜膜，於室温静置约 20 分钟。
- 制作油酥，将无盐奶油、低筋面粉拌匀，呈现滑顺糊状後，再包上保鲜膜冷藏备用。
- 取出油皮、油酥面团，各分为 10 等份，将油皮压扁後包入油酥，搓揉成圆，再杆成长条状，卷成圆柱状後再切半，吃起来才会有丰富的层次口感。
- 取出奶黄、流心内馅，切分成 20 等份，将奶黄馅压扁，包入流心内馅，搓揉一下。
- 将切半的圆柱状面团，纵切面朝下擀平，包裹住内馅，开口朝上收紧并搓揉整形。
- 送入烤箱预热 170°C 的烤箱，先烤 15 分钟，取出将烤盘转向，温度不变再烘烤 13 分钟，出炉後即可享用！
菠萝蛋黄酥做法，品嚐新潮脆皮口感
准备食材
以下食材可制作 20 颗菠萝蛋黄酥。
内馅
- 咸蛋黄（ 20 颗）
- 米酒（少许）
- 豆沙馅（ 600g ）
波罗外皮
- 无盐奶油（ 100g ）
- 低筋面粉（ 230g ）
- 细砂糖（ 80g ）
- 鸡蛋（ 1 颗）
油皮
- 中筋面粉（ 240g ）
- 冷水（ 100ml ）
- 砂糖（ 40g ）
- 无盐奶油（ 80g ）
油酥
- 低筋面粉（ 200g ）
- 无盐奶油（ 100g ）
表面
- 蛋黄（ 2 颗）
- 芝麻（适量）
制作步骤
- 将咸蛋黄淋上适量的米酒，以 150°C 烘烤 8 ～ 10 分钟，可去除腥味，再放凉备用。
- 制作菠萝皮，将退冰软化的奶油放入大碗，加入细砂糖、鸡蛋和低筋面粉，均匀搅拌直到成团，切分为 20 等份。
- 接着制作油皮，将中筋面粉、冷开水、砂糖、奶油混匀，直到呈现光滑面团的状态，再切分成 20 等分，放置室温松弛约 15 分钟。
- 再来制作油酥，将低筋面粉、无盐奶油搅拌均匀，同样切分成 20 等份并松弛 15 分钟。
- 开始包馅，将适量的红豆沙包上咸蛋黄，再依序包上油酥和油皮，搓揉成圆。
- 将等份的波萝皮压平，铺在蛋黄酥上，稍微贴合即可，并划上一个九宫格的图样。
- 刷上蛋黄液，再撒上芝麻点缀，送入预热 180°C 的烤箱中烘烤 25 分钟。
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蛋黄酥做法注意事项
如何自制咸蛋黄？
只要准备蛋黄、足量的面粉和盐， 简单的食材，就能自己在家做出咸蛋黄！以下分享做法食谱：
- 准备鸡蛋 6 颗、盐巴 200g 及面粉 400g 。
- 将盐巴、面粉以 1:2 比例倒入乾净的保鲜盒中，并混合均匀，取出一碗备用。
- 将保鲜盒中的面粉、盐巴压出一个个的小洞，洞尽量压得深一点，避免蛋黄流出。
- 准备另一个小碗，将蛋黄一一分离出来，再小心地放入小洞中。
- 拿出预留的面粉盐巴，将蛋黄完全覆盖，放入冰箱冷藏 48 小时。
- 待 48 小时过後，轻轻取出蛋黄，用食用水将表面的面粉洗乾净。
- 将蛋黄放入冷冻库保存，需要使用再拿出来退冰。
如何制作低卡蛋黄酥？
想降低蛋黄酥热量，减轻罪恶感和身体负担，可以选择更健康的食材作为替代！例如面粉可使用杏仁粉取代、糖粉改为赤藻糖醇，奶油也可改成无味的椰子油，另外，将内馅的咸蛋黄减半，也是ㄧ种做法，吃起来健康不油腻。
如何避免蛋黄酥爆馅？
在包内馅的时候，记得不要将面团擀得太薄，否则会包得不够确实，内馅和饼皮中间容易有空隙，导致烘烤的过程中爆馅。另外，若是连做好几次都爆馅，也建议降低内馅的油脂比例，比较容易成功！
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结语
台湾有许多蛋黄酥名店，每到中秋节就大排长龙，酥松、富有层次的外皮，搭配咸甜蛋黄内馅，令人口齿留香十分难忘。本文为你整理了 4 款蛋黄酥作法，传统、新潮通通有，中秋连假试着 DIY 美味的蛋黄酥吧！