揭开第三次十字军的两封书信──1187 年在巴勒斯坦交会的信仰

此致杰出的各位殿下,亦即受主恩宠的各位国王、诸侯、大公、伯爵、边境伯,还有阅读到这封书简、属於慈母圣教会的所有信徒与孩子们:基督神圣复活教会(圣墓教堂)宗主教希拉克略,在深痛悲叹与震颤之余,带着渴求慈悲怜悯的满溢之情,向各位致上最深的敬意。

尽管想藉着这封书信,向各位表示我无法言喻的悲叹,以及袭卷而来的深重苦闷与猛烈痛楚,但如此强烈的痛苦与哀叹当前,我光是悲喊出「哀哉」二字,就已经竭尽所有力气了。「啊,多麽可悲啊!」我之所以如此悲痛呐喊,是因为仅仅一天之内,就有两万四千名我们基督教兄弟,遭到不信上帝的穆罕默德教徒、邪恶的崇拜者萨拉丁的剑所杀害。对於全能上帝和我们的信仰,没有比这个侮辱更大的了……(主)因为我们所犯的罪,将赐予生命的真十字架交到了萨拉森人手上,还把耶路撒冷之王、三名主教,以及和他们一起作战的所有信徒的生命,全都交给了对方。敌人铺天盖地而来,用他们的强悍抹去一个个基督徒之名,将阿卡、拿撒勒、泰柏立、伯特利……等三十座城市与城堡,全部纳入手中。基督十字架的敌人把教堂当成马厩,在神圣的祭坛前侮辱基督徒女性。不管怎样,主,还有主带给我们救赎的圣城耶路撒冷,绝对不能交到我们基督教的「信仰的敌人」手中啊!
  ──耶路撒冷宗主教希拉克略致所有诸侯之书信

这是一一八七年九月,耶路撒冷宗主教希拉克略寄给欧洲诸王侯的书信。在这封信中,他用苦痛难耐、充满悲泣的笔触向众人报告刚在圣地发生的「悲痛事件」(七月四日的哈丁之战)。

虽然耶路撒冷还安然无恙,但信上列的三十座城市与堡垒在仅仅两个月间陆续陷落,而萨拉丁(一一三八—一一九三年)率领的「异教徒萨拉森人」军队,也已间不容发地逼近。在地中海东岸南北延伸的细长地带——圣地,或者说海外领土(Outremer)——展开的一连串事件,透过这封信传遍了欧洲全境,从而成为第三次十字军的导火线。
 

中世纪手稿中的哈丁之战(Source: wikimedia)

 

就在这封书信约一个月後的十月二日,将睽违八十八年之久的耶路撒冷从基督徒手中夺回的阿尤布王朝苏丹萨拉丁,将这件事的意义亲笔写入信中,寄给以巴格达阿拔斯王朝哈里发为首的伊斯兰世界各重要人物:

 

……身为真主下仆的我(萨拉丁),非常有幸能够写下这封信,向各位传达这项讯息。……耶路撒冷的土地,已经被我涤清了。……分裂为三的神,再次回归唯一的真神。不信真主者的教会被破坏,多神教的会所也被摧毁。不只如此,穆斯林也夺回了许多堡垒,我们的敌人已经再也回不去那些地方了。总而言之,他们的身上已经深深烙上了怠惰、懦弱与不名誉的污名。真主将那些受到扭曲之物所支配的场所,全都重新变回了美丽的事物。……(巴勒斯坦)一代,不管是水井、湖还是岛屿,全都充满了清真寺、叫拜塔、以及众多(穆斯林的)人口与军队。(从现在起),身为真主下仆的我,将会把误谬的毒麦,变为真实信仰的善种。我会从那些自称「教会」的教会中把十字架拉倒,让宣礼的声音响彻云霄。将不信真主者奉献牺牲的祭坛改换为宣教坛,让教会变成清真寺。
 

                                                 ──萨拉丁致阿拔斯王朝哈里发纳赛尔之书信

 

胜利的萨拉丁(Source: Gustave Doré via Wikimedia commons)

 

接到书信报告的巴格达阿拔斯王朝第三十四任哈里发纳赛尔(一一八○—一二二五年在位),只写了一封相当冷淡的回应信。从这里可以隐约察觉,对於怀抱野心、企图复兴长年积弱不振的哈里发地位的纳赛尔而言,这位在叙利亚和埃及迅速强大起来的萨拉丁,毋宁说是一个需要警戒的政敌。这样的反应,和身为基督教信仰圈属灵权威的教廷向众信徒呼吁展开十字军东征的反应相比,堪称是两极对照。
 
  在这封信里,萨拉丁把基督教称为「信奉三个神」(指三位一体)的多神教, 是不信真主的教会;这群人不只是和他争权的对手,更是明显的「信仰的敌人」。另一方面,宗主教希拉克略则批判萨拉丁是「不信上帝的穆罕默德教徒、邪恶的崇拜者、基督教信仰的敌人」,也将招致此等事态归因於基督徒犯下的「罪」;他不只煽动对敌人的愤怒,也向信徒打出悲情诉求。更值得注目的一点,是双方就基督圣髑「真十字架」所产生的争执。

对於双方信徒各自认定为「神之子」、「大先知」的耶稣/尔撒,穆斯林不认为尔撒遭钉死,对十字架有所忌讳;与这份感性相比,基督徒则认为道成肉身之神被钉的十字架,正是上帝为留在地上的人们赎罪的唯一证据,因此对执行钉刑的现场——耶路撒冷乃圣地一事深信不疑。本是同根生的两大信仰,如此横亘其间的微妙差异,在这种细微之处也可清楚察觉。

 

耶稣苦像(Source: Giotto via Wikimedia commons)

 

对於一一八七年发生在巴勒斯坦的一连串事件,若我们将双方互指「信仰的敌人」的言论照单全收、迳自解释成基督教与伊斯兰教两大普世宗教的冲突,这样真的妥当吗?本章不打算将现代式的宗教理解原封不动地投射到过去的社会, 而是透过同时代人们的证词及其性格详细追溯事件经过,并针对这些事件向外扩展的多元结构,来仔细解读层层积累的信仰历史、地缘政治状况及其变化、社会组成及人们秉持的世界观,从而探究从中浮现在这个多元结构之上的一一八七年转换期所代表的意义。
 

一一八七年事件的经过

  一一八七年初春,耶路撒冷王国幼君鲍德温五世(Baldwin V)前摄政的黎波里伯爵雷蒙德三世(Raymond III of Tripoli)和萨拉丁缔结休战条约。可是到了三月,安条克公爵雷纳德(Raynold of Châtillon)袭击了一支包括萨拉丁之妹在内的穆斯林商队;眼见条约破裂,萨拉丁军遂再度发动攻势。五月,圣殿骑士团总长杰拉德(Gerard of Ridefort)於克雷森攻击穆斯林,结果反让圣殿骑士团和圣约翰骑士团(医院骑士团)折损了不少骑士。

六月三十日,含一万两千骑兵在内的三万名萨拉丁军渡过约旦河,向加利利海的西岸地区进军。在这里,萨拉丁为了诱出法兰克军,将军队一分为二,一队派去压制泰柏立,包围了当地的城堡。接获这个消息後,耶路撒冷国王、路西尼昂的居伊(Guy of Lusignan)遂於六月二十七日从阿卡出发,在水源完备的古都杰弗里召集了含一千两百骑士在内、总兵力约两万的王国军。这支军队主要由耶路撒冷王国军(含当地徵调佣兵)、总长杰拉德率领的圣殿骑士团,以及医院骑士团所组成。除此之外,的黎波里伯爵雷蒙德三世及安条克公爵雷纳德也各自领军加入阵营。…

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4 种家常凉面的简易 DIY 煮法马上看!10 分钟搞定上桌开动

每当天气热或是没什麽食慾时,一盘香喷喷的凉面总是能让我胃口大开,清爽的小黄瓜加上浓郁的芝麻香,一直是很多人不分季节的最爱,且除了去各大知名凉面店购买以外,自己在家也能轻易 DIY 各种凉面!今天就来介绍一下几种在家就能做的凉面食谱, 不仅煮法简单、且食材也非常容易取得,马上来试试吧!

《文章目录》

  • 凉面的热量有多少?
  • 传统台式凉面食谱
  • 鸡丝凉面食谱
  • 日式凉面食谱
  • 麻辣凉面食谱
  • 凉面的低热量吃法

凉面的热量有多少?

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在学做凉面之前,我们先面对一件重要且残酷的事实:凉面的热量其实满高的,因为凉面的面条通常是使用油面,油面比起其他面条、制作过程还会再拌入食用油,所以热量原本就略高於其他面条种类;而一盘凉面的灵魂「凉面酱」,主要是以花生酱和芝麻酱这两种油脂制成的,虽然香气十足、但也因此热量会比较高,所以一盘凉面通常热量就大概是 500 大卡左右,若再加上其他酱汁或浇淋更多凉面酱的话,一盘凉面的热量可能会比平常一餐还高,所以在份量拿捏上要格外克制!

*延伸阅读:生吐司不是「没有熟」的吐司!3 分钟教你如何在家 DIY 生吐司》

传统台式凉面食谱

▲麻酱面│道地波浪拉面组(点上图进入商品页)

所需材料

  • 芝麻酱 3 大匙
  • 冷水 3 大匙
  • 糖 1 大匙
  • 柠檬汁 2 茶匙
  • 酱油
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让午茶时光充满色彩意趣:Hermès Hippomobile 餐具系列

随着人们的活动改变,不少品牌都纷纷更新了家居家饰系列,来应对消费者长时间间在家办公的生活状态——像是 Hermès 近日释出的家居新品中就有一组特别亮眼的系列:Hippomobile,品牌邀请先前合作过的义大利艺术家 Gianpaolo Pagni 操刀,带消费者的用餐时光提供缤纷又欢乐的氛围。

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Hermès Hippomobile Tableware Collection

Hermès 餐具系列的创意总监 Benoît-Pierre Emery 在与《Architectural Digest》的访问中表示:「Gianpaolo 已与品牌合作过数季,为家居世界、时尚配饰以及近期推出的丝绸方巾注入了不同设计。」他解释道:「这回我们则想为精致、快乐又休闲的午茶时光开发一套茶具组!而 Gianpaolo 斑斓的色彩、图样和搞怪精神与之似乎非常契合。」

Hippomobile 系列自两年前便开始发想,看似天马行空的童趣设计是从品牌历史、马术服装常用的丝绸和卡通世界中汲取而来。「我想像出一匹拥有细长身形的马,上面可以承载许多骑师。」Gianpaolo Pagni 表示:「像是一辆豪华礼车。」

工匠们花费大量时间与心力,将 Gianpaolo Pagni 结合形状、色块和过往版画的设计以印花方式转移到瓷器上。…

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在生死相隔的两岸,打一通电话让思念随风相伴──日本「风の电话」的十年回顾

位於岩手县靠浪板海岸的大槌町有一座鲸山,山坡上座落「bell gardia」园圃,作为阿伊努族後代的主理人佐佐木格,在 2010 年 11 月建造这个未接线的电话亭,命名为「风的电话」。而在半年不到的时间发生了东日本大地震(2011 年 3 月 11 日),中间曾因设施劣化坏损,许多人主动筹募重新建造「风的电话」。在迈入灾後的第十年,《秋刀鱼》挥别灾後的悲情,透过持续在岩手创造温暖的佐佐木格连线,跟随他的视角,一同看看东北路上的风景。

如果有一通电话可以帮我打去远方

其实在 2009 年就开始考虑在花园的一隅设置电话亭,当时才大我 4 岁的堂(表)兄被检查出罹患癌症,只剩 3 个月的寿命。我开始理解到人类的生命其实是相是当脆弱的,比起「存在」(生)的时间,人说不定「不在」(死)的时间更长。如果这样想的话,或许死後的牵绊更为重要。这也是我打造「风的电话」的契机,不论是否有语言文字,拿起话筒的瞬间就传递了想念的心意,开启了这无法实际连线,却可串连思念的电话亭。

没想到这缘起於对亲人的感情,竟在不久後的东北大地震後,有了新的任务。311 来袭後,不只是我,还有更多人背负着骨肉分离的悲痛。虽然灾後一片混乱,但仅仅花了一个月的时间整顿,4 月就赶紧重启「风的电话」。虽然一开始默默无名,但有天一位新闻记者前来采访,将这件事登上全国报纸,突然间大家都知道有这麽一个地方。

10 年、20 年、50、100⋯⋯,让伤痛成为力量

从 2011 年开始,许多因震灾而失去亲人的人来访。3 年过後,也有遭逢事故或病逝的遗族来到这里,最近则增加许多自杀者的亲属造访。就在第 10 年的今日,让我彻底体悟到:

 

失去重要的人的悲痛,其实并不会随着时间拉长而减轻。

最近接到从世界远端──波兰传来讯息,「希望也能(在波兰)建造一座风的电话亭」。现今因为新冠肺炎肆虐,世界各处都处於不安的状态之中,大家都期待一个出口,想对逝者说出自己的心底话,祈求这个世界能回应正向、疗癒的力量。我想,「风的电话」就是这样的存在。

後记

园区内其实不单只有「风的电话」,佐佐木格在可眺望三陆海岸的小山丘上,建造一座小小的花园,从自然的力量出发,像是森林图书馆、小朋友的游戏场、咖啡厅、树屋,提醒着人们去感受四季的变化,享受时间孕育生命之力。2021 年初之际,「bell gardia」发表了静观这 10 年来的变化,有时人们会想强加时间的意义,认为经历这段天灾之後,就该前往「心的复兴」,却忽略过於急迫复原,或许无法真正地从灾难中出走。

 

人其实是具备适应力去面对『失去』後的世界,无论多麽痛苦,最终还是会再次展现出生命的力量。

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写史书,是这位紫袍公主度过软禁时光的方式──中世纪唯一的女性史学家「安娜.科穆宁娜」

紫袍公主

西元 1083 年,位於拜占庭帝国(Byzantine Empire)首都君士坦丁堡(Constantinople)的皇宫里,一名女婴诞生了。她出生的地方是个紫色大理石房间,在中世纪里,紫色是极为珍贵的颜料,是最尊贵的代名词。因此,这位小公主一诞生,便拥有了整个帝国最尊贵的血统和地位──紫袍公主。她的名字是安娜.科穆宁娜(Anna Komnene)。

安娜是拜占庭帝国的新生王朝──科穆宁王朝的成员,是帝国皇帝阿历克塞一世(Alexios I Komnenos, Emperor of Byzantine Empire)的大女儿。她的身份不容小觑,是当时两大军事贵族──科穆宁家族(The House of Komnenos)和杜卡斯家族(The House of Doukai)联姻的後代。阿历克塞一世是这两个家族同盟後被推上帝位的,而安娜这麽尊贵的血统,她必定在帝国里有极大的影响力。

阿历克塞一世

作为当时最尊贵的紫袍公主,安娜从小便在君士坦丁堡接受最优秀的教育。长大後,她慢慢地展露勇敢坚毅的一面,而且经常举办文学沙龙(Literary Salon),跟许多知识分子讨论修辞、哲学和科学。在这个建构的学术圈子里,知识分子都为帝国留下了许多文章和历史记录,这些文献成为了十一、十二世纪这段时期的学者留给後世的宝贵遗产。

安娜既然身为学术圈子的一员,也不例外地为後世留下了一部重要历史着作──《阿历克塞传》(Alexiad)。她在这部着作中写下了她尊敬的父亲阿历克塞一世和鄙视的弟弟约翰二世(Ioannes II Komnenos, Emperor of Byzantine Empire)统治时期发生的事情,是现今研究十一世纪拜占庭帝国的重要史料。

本来要当个统治者

不过,安娜最初的目标,并不是要当史学家,而是要当统治者。拜占庭帝国皇宫的那间布满紫色大理石的新生婴儿室赋予了所有在这里诞生的婴儿一个极为罕有的身份──紫袍贵族(Epithet of Porphyrogénnētos)。在拜占庭帝国里,紫袍贵族是最尊贵最有地位的贵族。这种尊贵并非象徵式的,而是有实际的特权。紫袍贵族拥有明正言顺的帝位继承权,而且比长子嫡孙能更优先继承帝位,这种帝位继承顺序在西欧并不存在。安娜拥有紫袍贵族的身份,所以虽然她是公主,却是拜占庭帝国帝位的前列继承人。

但是,安娜最终还是没当成女皇。事实上,因为所作的两件事,使她在历史上占有重要的席位。第一件事是她曾企图取代自己的弟弟约翰.科穆宁(Ioannes Komnenos),让自己的丈夫君士坦丁.杜卡斯(Konstantinos Doukas)共同继承帝位。约翰出生於西元 1087 年,同样是个紫袍贵族。本来,阿历克塞一世指定君士坦丁和安娜作为帝位继承人,但当约翰出生後,根据传统(紫袍+嫡长子),帝位继承权便转了给他。而且,约翰长大後,展现了相当高的军事统帅才能,这种才能在十二世纪动荡中的拜占庭帝国尤为重要。因此,君士坦丁和安娜的帝位继承机会,已经接近消失了。

约翰二世(位於土耳其圣索菲亚大教堂的马赛克)

西元 …

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不仅蒋介石看到他得恭敬喊声「贤拜」,连日本首相都赞助他──越南王子强柢

前文:长期排华、突然断航,台湾与越南间能否从历史中找出公道伯?前言:2016 年黄宗鼎教授在「灿烂时光东南亚书店」首度揭露两张越南皇室强柢一族在日治台湾活跃的黑白照片证据,本文作者知悉後觉得黄教授此一发现深具意义,进而挖掘,写成了这一系列文章。

1858 年,当法国与西班牙联合舰队驶入越南岘港那一刻起,越南就逐渐落入法国殖民。当时法属印度支那总督对於这个新到手的殖民地,实行极为严苛的制度,法国人垄断盐、酒、鸦片,却又规定每个村庄要消耗一定数量的盐、酒甚至鸦片,并把价格提高数倍。越南人原有的文字、语言、传统遭到强势拔除,痛苦不堪。1903 年有位知识份子潘佩珠(Phan Bội Châu),决定前往顺化,请求皇室有所作为。

 年轻时的强柢 (左) 与潘佩珠,摄於日本。
(Source: wikipedia)

从皇室公子到东游王子

当潘佩珠进入顺化,在安库河畔(An Cựu)遇到一位年轻热血、相貌将才的贵公子,他是阮朝开国君王嘉隆皇帝的大房长曾孙,名叫阮福民(Nguyễn Phúc Dân,1882-1951),人称畿外侯强柢(Kỳ Ngoại hầu Cường Để,强音强)。

强柢从小在皇室优渥的环境成长,他的父亲在他年幼时对他说:「儿啊,我们这辈人是无力抵抗法军了,你长大後要替越南争气,成为新一代希望。」大约在台湾成为日本殖民地之後,强柢的父亲去世,对 14 岁的少年来说是转大人关键,从此他认真阅读古今中外军事将领传记,对於陈兴道(越南民族英雄击退蒙古人)、诸葛亮、丰臣秀吉、俾斯麦、华盛顿等人事蹟涉猎颇深。

当强柢遇到潘佩珠如兄长般热切地跟他分析国家大事,心里非常澎湃,皇室也有爱国之心,他们一见如故,讨论到当时最热门的一条国际新闻,日俄战争战况,日军似乎占了上风有赢面,连日本都敢跟洋人对抗,越南应该也可以。但他们也明白除非有外国援助,否则单靠越南自己是无法打败法军。

36 岁的潘佩珠与 21 岁的强柢相遇那年,胡志明才 13 岁,而末代皇帝保大则还没出生。论正统,强柢的辈分比保大高,血统也比保大纯;论革命,强柢比胡志明资深许多,算是越南国父的前辈。

1905 年日俄战争结束,日本果然胜利,台湾进入日治第十年,日本经此一战晋升亚洲第一强国。强柢对於日本赢了的消息感到振奋雀跃,男子汉大丈夫胸怀大志,该去日本学习强国精神,响应潘佩珠发起的青年留日「东游运动」(Phong trào Đông Du),不应耽溺於安库河畔喝莲子茶、看书打嘴炮的小确幸。不过这样一来,强柢就得抛下少妻幼子,从尊贵的大阿哥变成法国追捕的通缉犯,几经挣扎,他决定秘密离开,後来他的妻儿被法国人囚禁长达 14 年。

澳洲的越裔教授陈美文(Tran My-Van)撰写的英文版强柢传… Continue reading

是尊如贵族,还是形同宠物?17世纪欧洲宫廷画中的侏儒

欧洲各地宫廷豢养侏儒的纪录,自中世纪、文艺复兴时期早已出现。此风气至 17 世纪达到流行高峰,至 18 世纪启蒙时代的人文关怀风潮影响下,宫廷豢养侏儒的文化才逐渐式微。侏儒成为王公贵族们拥有、宠溺、剥削、交易、或送礼的「物件」,虽然每个宫廷对待侏儒的方式与态度不免有些许的不同,但大致上来说这种风气大同小异,蔓延整个欧洲,可说欧洲宫廷有此共同经验。

在 17 世纪的欧洲社会,侏儒若想寻求最稳定谋生的方法,最佳管道便是成为宫廷中取乐皇室贵族们的弄臣、玩物。上流社会流行将「奇珍异兽」般的侏儒,一并画入肖像画中,以彰显自我的财富与权势。

英国在查理一世(Charles I, 1600-1649)与王后亨利埃塔・玛丽亚(Henrietta Maria of France, 1609-1669)统治期间,侏儒文化在英国达到顶峰。备受亨利埃塔王后宠爱的侏儒──杰佛瑞・哈德森(Sir Jeffrey Hudson, 1619-1682),身影经常出现在国王夫妇肖像画作品中。他总是身穿华服、仪表整洁地出现在画面中,俨然是个小贵族的态势。对於一般大众来说,侏儒是贵族展现其身份地位的象徵。因此侏儒时常会与贵族阶层的生活联想在一起,这些体型娇小的矮人们,在大众眼中是「某种程度上的贵族」。

【图 1】Sir Anthony van Dyck, Queen Henrietta Maria with Sir Jeffrey Hudson, 1633. Oil on canvas, 219.1×134.8 cm, National Gallery of Art.… Continue reading

[食谱] 完胜铁板烧师傅!金黄香酥川味椒麻鸡腿排

只需要拿捏好火侯大小和时间,10分钟就能煎出金黄酥脆的鸡腿排,咬一口还很多汁!

还记得刚开始下厨时有天心血来潮想煎鸡腿,结果因为不会拿捏火侯,加上不知道怎麽判断熟度,最後煎出来的鸡腿颜色深又乾,还有几处焦黑掉,差点就要成为暗黑料理界的新成员XD

後来我试出了用简单的方法,免沾面粉、也不用小火煎到天荒地老,只需要拿捏好火侯和时间,就能煎出金黄酥脆的鸡腿排,现在总算能每次都端出美味料理啦!

这次要分享的椒麻鸡不是泰式口味(虽然我经常自封泰式小厨娘XD),而是用四川红油、镇江香醋调出一款微辣、微麻的百搭酱汁最後再洒一点花椒粉或花椒油做成的川味椒麻鸡腿排,酸酸辣辣非常开胃!

材料(2人份)去骨肉鸡腿 2只盐巴 1/4小匙胡椒粉 少许米酒 1大匙花椒油或花椒粉 适量(非腌料)酱汁(2只鸡腿)酱油 2大匙镇江香醋 4大匙砂糖 1大匙蒜蓉或蒜泥 0.5~1大匙(喜欢蒜味重的人就用泥)香菜末 2小匙自制川味红油(若无可以用新鲜辣椒末代替) 1大匙香油 1小匙

去骨肉鸡腿洗净擦乾,在背面直、横各轻划几刀,除了断筋也可以让待会乾煎时内部更容易熟透,然後我会在肉特别厚的地方用45度角斜切划开但是不要切断,让肉可以像“看书翻页”的状态掀开(煎的时候也要记得掀开煎)。

用1/4小匙的盐巴、1大匙米酒和少许胡椒粉抓腌,然後密封至少1小时,夏天需冷藏,後续下锅前需将鸡腿取出稍微退冰至室内温度。

接着先来调配等一下要淋在鸡腿上的酱汁,建议先尝试看看我的食谱配方,要是想要加强甜度、酸度、咸或辣度等等的,这些都可以自行再做调整。

因为要逼出鸡皮本身的油脂去乾煎鸡腿,在不加任何炒菜油的情况下,担心沾锅会弄得一塌糊涂、又想煎出漂亮酥脆如炸鸡般的口感,马上搬出这咖超耐磨不锈钢锅,锅子本身是18/10不锈钢,锅底又有不沾耐磨蜂窝层,拿来煎鸡腿真的是恰恰好。

我习惯锅子有点热度才下食物,尤其是煎鸡腿,有先热锅的话煎完口感才不会乾柴。

先开中火将锅子空锅热1分钟,然後转中小火将鸡皮朝下乾煎5分钟,鸡皮一遇热马上就能逼出油脂。

接着将火开稍大一点、改成中火续煎3分钟(因为每个人家里的火侯不同,中途可以翻起来确认鸡皮状态)。

*煎的时候火侯先小一点,中途再转大一点,是外酥内软的关键。

鸡皮呈现漂亮的金黄色!用锅铲或夹子轻轻刮,感觉到脆度就可以翻面罗!翻面後转中小火煎2分钟,接着改成中火再续煎1.5分钟。

翻回来检查一下,颜色如照片中金黄、并且用筷子试熟度,能轻易穿过鸡腿肉就是完成了!

我会建议关火後把鸡肉先盛起来(鸡皮朝上不要闷在下面贴着锅子或盘子唷),或是整个锅子离火3分钟,让鸡腿稍微降温才切开,肉汁才不会一下子流失掉。

这时候的鸡腿已经好吃到不行,鸡皮酥又脆!洒些蒙特屡鸡肉香料或是孜然就无敌了,但是今天要示范淋上川味酱汁,可以让你在家也有上餐馆般的口福^^

平均分配稍早调好的酱汁後,可以再洒上一点点花椒粉或淋一些自己炼的花椒油,让鸡腿吃起来带点麻味;建议将花椒粉过筛,这样口感会像胡椒粉末那样细细的、没有粗粗的渣渣比较好。

趁热享用!外皮黄金酥脆、鸡腿肉多汁软嫩不乾柴,完胜铁板烧师父啊XD

这次使用的锅具是WMF耐磨平底锅28cm的尺寸,我觉得可能是因为不锈钢的关系所以受热比一般不沾锅均匀,煎出来的两只鸡腿颜色很平均,不会有某部位比较焦黑的情况,而且口感”恰恰”(台语)

虽然是不沾超耐磨,煎出来的成品却完全不会输铁锅,而且它可以用钢铲!那个…你知道的,一般不沾锅只能用木铲或矽胶铲,木铲真的很难煎豆腐,翻个面总是让人一把火啊~~mur mur…XD

补充说明因为烹调时间较短,要在短时间内软嫩,选用肉鸡腿为最佳选择,然後尽量到菜市场买新鲜的。花椒粉我是在柳丁爱购买(品种是青花椒),你也可以自己磨,花椒油建议要自己煸才会有麻度。镇江香醋是此酱汁中的灵魂,香气和酸劲不同於本地的乌醋和白醋,平时拿来做凉拌菜都非常好吃,南门市场、部份家乐福和网路都有贩售。没有红油可以折衷用新鲜辣椒代替,新鲜辣椒辣度比较够(怕辣就选大条的辣度较低),不建议用市售的普通红油(川味除外.川味就是材料有一些中药),因为普通红油没有香气、辣度低又添加色素(除非你有吃过喜欢的牌子),也不要用辣椒酱因为市售的辣椒酱都比较咸。食谱中使用的锅具是WMF耐磨平底煎锅,锅体为18/10不锈钢,内锅底则是陶瓷不沾涂层+特殊蜂窝结构设计,锅子不仅不沾还耐刮,可使用不锈钢铲,寿命比一般不沾锅更长,我个人实际使用的感想是觉得这咖真的很勇!(台语)拿来炒硬壳类的海鲜也都不用担心,而且内锅无铆钉不会藏污纳垢,推荐给大家~如果使用铁锅或不锈钢锅的人怎麽办?请在步骤3热锅时,用更长的时间去热锅,直到往锅内洒水时,会立刻呈现在荷叶上滚动的水珠状态时,才能下油和鲑鱼唷!这样就不会沾锅弄得一团糟了。

嗨!我是 Coya,一位相机充满蒜头味道的女人、热爱下厨的网页设计师,喜欢摄影、偶尔写食谱,下班後化身为正五品铲屎官、兼职忠心耿耿的猫奴。没有大厨的背景和评论美食的深厚底蕴,有的仅是一张好吃嘴,特别对川菜情有独锺;七日不做菜便觉面目可憎。我有一个像便秘一样难产、偶尔富奸的计画,那就是周周端出『不重复的假日料理!』(快点进来欣赏美图吧)

如果你喜欢我的文章和照片,想持续关注我的猫,喔不是,是关注我的动态,快来追踪我的粉丝专页吧!…

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[食谱] 麻不苦、辣不躁且咸味足,一吃就上瘾的四川名菜:重庆辣子鸡(四川辣子鸡)

不停的用筷子拨弄盘里的乾辣椒,找寻炸的乾香的小鸡丁

『这辣椒也太多了吧?』我猜你们看到首图照片内心一定有这麽一句OS哈哈!辣子鸡的发源地来自四川和重庆,有人称四川辣子鸡,也可称重庆辣子鸡,是一道麻、辣、咸、香风味兼具的道地名菜,有机会到当地一嚐,端上桌的,真的就是布满乾辣椒,多到快把鸡丁给淹没的状态呀~ 千万别抓着老板问说你这辣椒怎麽比鸡丁还多?以为他想唬弄你这外地来的游客!

川菜味型多样,但我最爱的还是”麻辣”这个味型,尤其偏爱二荆条乾辣椒,它的辣度虽低但是拌炒後香气却是无人能敌,我个人认为是乾辣椒当中最香的;炸过的鸡腿肉咬在嘴里酥脆的口感,搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的乾辣椒佐出来的鸡肉,最後再呛上七星椒制成的刀口辣椒提升辣度所谱出来的成菜,这滋味实在厚实过瘾!

我不敢说自己做的有多道地,但是你可以给我机会试做我的食谱,只要火侯和调料掌握好,绝对不会令你失望的。

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*此食谱参考自四川朱建忠师傅所调整而成。

2018/06/10更新:鸡腿也可以改成二节鸡翅(不含翅腿)约10只,腌料可以多一点,油炸温度不变,150度炸6分钟即熟透,後续拌炒时调味料可以添加1~2大匙孜然粉味道更好。

四川调料哪里买?请见文末说明。

材料 & 调味料 ↓ ↓3人份:材料:去骨肉鸡腿(切小丁) 2只二荆条乾辣椒 100g青花椒 10~16g刀口辣椒(做法点我) 3大匙(也可省略但请见文末)蒜头(切成指甲片) 1大匙姜片(切成指甲片) 1大匙青葱(切成葱花) 少许白芝麻 少许(可省略)无特殊味道沙拉油(菜籽油或葵花油最佳)鸡腿肉腌料(鸡翅的话腌料可以多一点):米酒 2大匙盐巴 1/4小匙酱油 1小匙

 

调味料:米酒 1大匙盐巴 1/4小匙鸡粉 1小匙砂糖 1/2小匙香油 1小匙作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

事先准备好刀口辣椒,去骨鸡腿肉切成3~4公分大小的丁状,照片中的我切成2公分实在太小了XD,不过你们也别切太大块,否则炸不乾,用腌料抓腌至少30分钟;蒜头和姜切成指甲片状、青葱切花,其余材料备用。

中小火热油锅(我是用平底锅倒入约200ml的油用半煎炸的方式),油温达150度时改大火下鸡丁油炸,先用大火将鸡丁水份炸出来。

因鸡肉含水量丰富,在油炸的过程中比较容易喷,如果你也是用平底锅的话这边要比较小心一点,炸乾後改成小火慢慢炸至酥脆乾香。…

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